Anna Ferro Luzzi, grazie per aver concesso quest’intervista ai Granai della Memoria.
Lei è stata Direttore dell’Unità di Nutrizione Umana all’Istituto Nazionale della Nutrizione di Roma.
Di quali anni stiamo parlando?
Io sono entrata all’Istituto poco dopo essermi laureata nel 1958.
Quindi, il ’61 dopo aver fatto un paio di anni fuori, all’estero, sono tornata, sono entrata, e sono rimasta fino a quando me ne sono andata …
Quindi era il 1961/62 e sono rimasta fino a quando sono andata in pensione nel 2002.
Quindi è in quegli anni, tra il 1961 e il 2002, che lei si è occupata di Dieta Mediterranea?
Sì, accanto ad altre linee di ricerche che avevo.
Lei ha condotto una ricerca scientifica sperimentale considerata fondamentale per la definizione della Dieta Mediterranea e dei suoi benefici
Si chiamava, gergalmente, "Studio di Pollica". In cosa consisteva?
Dunque, lo "Studio di Pollica" è consistito in un intervento, ciò significa che abbiamo modificato qualcosa,
e quello che abbiamo modificato era la dieta di questa zona, Pollica, che ancora seguiva degli stili di vita molto tradizionali.
Praticamente siamo stati sul campo circa 3 mesi, con tutta un’equipe di dietiste che vivevano proprio su.
Abbiamo reclutato con dei criteri molto stretti un certo numero di soggetti tra i 35 e i 50 anni di età,
Erano coppie, 25 maschi e 25 donne. Poi le donne erano un po’ meno perché due hanno avuto dei problemi.
E abbiamo studiato quale era la loro dieta, per essere sicuri che fosse lo stile tradizionale
e l’abbiamo modificata introducendo nella loro dieta degli alimenti che fossero completamente differenti dai grassi tradizionali,
e che riproducessero un po’ quella che era la tendenza della dieta già in corso in Italia, soprattutto nel nord Italia,
cioè di sostituire l’olio di oliva con burro, panna…
introducendo parecchie più uova, carne…
Questi soggetti dopo una linea di base di una settimana in cui sono stati osservati,
sono stati osservati per altre 6 settimane con questa sostituzione.
A volontà gli si offrivano questi cibi e gli si davano delle delle ricette, e le dietiste erano sempre presenti per assisterle nella preparazione dei pasti
per vedere che effettivamente non continuassero ad usare l’olio d’oliva.
Dopo abbiamo fatto altre 6 settimane di quello che si chiama switch-back,
cioè li abbiamo riportati, lasciati liberi di mangiare come loro volevano, e sono tornati immediatamente ai loro livelli di base.
Questi soggetti poi sono stati seguiti giornalmente nella loro dieta,
periodicamente nei livelli degli esami del sangue per i livelli dei lipidi, pressione, peso corporeo,
e tutti quelli che potevano essere gli aspetti importanti, per avere un "occhio su tutto".
Vuole avere i risultati?
Allora, i risultati sono stati molto interessanti.
Cominciamo immediatamente dalla linea di base in cui i livelli di colesterolo e lipidi
erano vicini a quelli che erano nelle situazioni tradizionali, ma insomma ancora verso i livelli medi.
I livelli dei grassi della dieta sono passati da quello che, generalmente, era del 31%,
cifra che io penso sia giusta per la dieta tradizionale.
E con l’apporto di questi cibi più grassi di grassi animali, è arrivata al 35% circa,
poi è tornata, spontaneamente rimbalzata indietro al loro livello.
Quello che è successo è stato il cambio dei livelli di colesterolo nel sangue,
da un livello di base di circa 214 milligrammi di mercurio per decilitro negli uomini e 179 nelle donne,
è aumentata, nel periodo di intervento, di circa il 19%, ed è stato questo un aumento rimarcabilmente superiore
a quelle che erano le previsioni sulla base della formula dei Keys.
Questi livelli innalzati, dopo 6 settimane di dieta innovata, sono tornati, nel secondo periodo di ritorno alla base,
a livelli normali, la pressione è rimasta normale, il peso corporeo non si è modificato.
Insomma, tutti quanti i parametri vitali che abbiamo menzionato non si sono mossi.
L’HDL si è mossa di poco nelle donne (l’HDL è il colesterolo buono)
mentre l’LDL è aumentato, in ambedue i casi, rimarcabilmente, più di quanto era predetto.
Quindi, i risultati hanno decisamente confermato l’influenza dei grassi alimentari sulla dieta sul livello dei lipidi ematici.
Quell’anno era il …?
1982, si è svolto.
Nel 1983 abbiamo pubblicato, quindi era nel 1982 che eravamo sul campo
Siamo arrivati a Gennaio e siamo stati 3 mesi e oltre.
E come è stata recepita dai cilentani questa ricerca? Erano contenti di farla?
Dunque...
Ai cilentani sono stata introdotta da Ancel Keys che ha acquistato una casa lì, ed è lui che mi ha indicato,
perché io ho cercato altri siti nel centro sud Italia, una dei quali era Canino, nel Viterbese,
ben noto per la sua produzione di ottimo olio di oliva di Canino;
sono andata lì, ho guardato, fatto interviste eccetera,
e ho appurato che c’era un alto consumo di insaccati e di carne di maiale perché c’è un grosso allevamento di maiali,
tant’è vero che quando ho parlato con chi produceva olio di oliva e allevava anche maiali
Mi diceva che quando arrivava il periodo delle raccolte di olive e io facevo le salsicce,
queste, messe a seccare, gocciolavano di grasso
Quindi era sicuramente un posto inadatto alla nostra ricerca.
Quindi mi sono rivolta ad Ancel Keys, che già conoscevo,
e lui mi disse che effettivamente nella sua zona avrei potuto fare la mia ricerca,
quindi è lui che mi ha introdotto al sindaco, al medico condotto di allora.
I cilentani sono stati molto aperti, una volta abbiamo stabilito i rapporti,
le mie dietiste, giovani ragazze piene di entusiasmo, molto competenti
erano lì con loro, sono state molto ben accette
Erano molto interessati al risultato, erano contenti di sapere,
perché, parlando con loro, avevano già sentito che cominciavano a cambiare la dieta,
e questi cambi di dieta erano dovuti anche al fatto che c’era un’offerta sul mercato
nel periodo estivo quando arrivavano i turisti,
tedeschi, del centro Europa,
allora nei negozi comparivano margarine, burro, ecc.,
e quindi cominciavano ad imparare questo.
Cominciavano a cambiare la dieta, ad assumere quella che era la tendenza generale dell’Italia.
Quindi queste persone giovani, di media età,
erano interessate a sapere quale sarebbe stato il futuro anche per i loro figli.
Sa che una di quelle persone che avete analizzato, una donna, in quel periodo si ritrovò incinta del quarto figlio?
E attribuisce al colesterolo innalzato un aumento di fertilità?
No, non lo sapevo. Non sapevo di questo.
Durante l’intervento perdemmo due donne,
nel senso che vennero eliminate dallo studio perché non ebbero più i requisiti,
uno dei quali era quello di non essere incinte.
Quindi forse è una di queste.
Può essere, sì, una delle due che fu lasciata fuori.
E lo considera un figlio non della fortuna, ma del colesterolo.
Della Dieta Non Mediterranea.
Esatto, della Dieta “anti-mediterranea”.
I risultati di questa ricerca sono apparsi nell’American Journal of clinical nutrition nel 1983,
e secondo il professor Menotti, Lei, con questo articolo,
ha di fatto introdotto per la prima volta il termine "Dieta Mediterranea" nel lessico scientifico scritto.
È un bel primato!
Quello che è stato importante penso piuttosto che venir introdotto nel lessico scientifico, che sicuramente avrà avuto i suoi impatti,
è di averlo portato all’attenzione dell’Italia,
delle istituzione che avrebbero dovuto interessarsi a questi fenomeni,
perché si erano completamente dimenticati
dell’esistenza delle inchieste di Ancel Keys.
Quindi, da quel punto di vista, sicuramente è stato un atto che ha sollevato attenzione,
il mio istituto era sotto il controllo del Ministero dell’Agricoltura,
e quindi l’alimentazione e la produzione di alimenti è molto importante per l’alimentazione
Quindi invece di fare campagne,
che ogni tanto facevano per promuovere il consumo di uova o altre cose strane, in passato
Cominciavano ad essere allerti; c’è voluto parecchio tempo,
che c’era qualche interesse a promuovere degli altri prodotti alimentari tipici italiani.
Nell’Abstract, Lei e gli altri firmatari, la definite Mediterranean Type Diet,
come se il termine Dieta Mediterranea ancora non fosse chiaro,
e poi la spiegate addirittura.
Non era quindi ancora entrato nell’immaginario scientifico questo modello alimentare?
Dunque. Ancel Keys senz’altro ha definito quella che era la composizione della dieta alimentare,
però non era la parte importante del suo messaggio,
quindi probabilmente non è andato molto avanti nell’essere riconosciuto.
Qual era la parte importante?
I grassi.
I componenti biochimici della dieta piuttosto che gli alimenti.
Per quanto lui si sia sempre battuto,
sul mangiare il pesce azzurro, vegetali e cose di questo genere,
lui stesso seguiva quella dieta, però non era la parte principale del suo messaggio.
Quindi lui si era fissato più sulla questione biochimica.
Sì, lui aveva fatto studi che erano partiti dalla biochimica, probabilmente tutti lo sanno
la biochimica, sperimentazione sugli animali, osservazioni cliniche
però studi di questo genere, di intervento, non erano stati fatti.
Quindi, c’erano dubbi, c’erano persone che non accettavano questa ipotesi lipidica,
Credo che anche adesso hanno ricominciato a metterla in dubbio
C’è stata ultimamente una giornalista
che ha fatto delle interviste e delle ricerche sulla letteratura scientifica,
e ha trovato degli elementi che secondo lei metterebbero in dubbio
la totale solidità di questa ipotesi dei lipidi alimentari.
Secondo lei ha ragione questa giornalista? C’è qualcosa di vero?
No, perché l’evidenza su cui si basa l’ipotesi di Keys è stata vagliata e confermata
è stata messa insieme ed esaminata con criteri molto buoni,
e quindi è quanto di meglio abbiamo ora.
Allora, da una giornalista che raccoglie letteratura da ricercatori isolati,
sicuramente si può trovare quello che si vuole in realtà.
È un po’ come le statistiche.
Possono dire qualunque cosa.
Sì, dipende da come le si legge
Quindi io direi che può darsi che ci siano degli elementi di verità,
perché la scienza fa sempre dei progressi.
Sicuramente il discorso non è tutto lì,
grassi alimentari e colesterolo nel sangue …
Ci saranno sicuramente altri aspetti,
sicuramente sono cose che spero lei mi chiederà, perché sono interessanti da sentire.
Sono aspetti di stile di vita, di composizione reale attuale degli alimenti, ecc.
Si ha spesso l’impressione che la stampa cavalchi questo desiderio collettivo di veder scagionati i cibi grassi,
in qualche modo, dalla fatwa che la medicina avrebbe imposto su questi cibi.
Per esempio, il TIME, qualche anno fa,
ha pubblicato una copertina con un ricciolo di burro succulento, desiderabile, su uno sfondo nero,
e diceva : "Le evidenze scientifiche che questo cibo vi fa male sono state assolutamente smentite".
poi, in realtà, l’articolo non terminava così.
Terminava dicendo che era preferibile seguire la Dieta Mediterranea,
però, quel numero, ha sicuramente venduto moltissime copie.
Lei come se lo spiega questo?
Io mi spiego che i giornalisti non fanno il loro lavoro seriamente,
e questo si applica evidentemente anche alla stampa internazionale,
ma molto anche alla stampa locale.
È che i giornalisti vanno dietro la notizia che vende, scandalistica.
Quindi diciamo che i giornalisti non sono gli scienziati. Questo bisogna ricordarlo.
Non bisogna fidarsi dei giornalisti.
I giornalisti dovrebbero essere capaci di vagliare le loro sorgenti, in maniera attendibile, questo è molto importante.
A proposito di giornalisti.
Nel 1961 il TIME dedicò una copertina ad Ancel Keys.
Lei quando l’ha conosciuto?
Dunque, l’ho conosciuto prima di questo studio,
perché abbiamo avuto un’altra occasione, un altro progetto di ricerca,
finanziato dal United States Department of Agriculture (USDA),
che aveva Keys come consulente, e faceva qualcosa sempre in Italia,
mi pare proprio nella zona di Canino,
e quindi in quella occasione, sempre legata alla dieta ma su dei parametri funzionali sulle piastrine mi sembra, lo conobbi.
Era una persona adorabile devo dire.
E devo dire anche che ha avuto un passato piuttosto tempestoso,
perché nel farsi accettare la sua ipotesi era contrastato.
Ha fatto degli articoli durissimi, era noto per la sua durezza.
L’ho trovato una persona affabile, simpatica.
Lui e sua moglie li ho visitati spesso. Ogni volta che venivano a Roma mi telefonavano prima,
perché per andare e tornare dall’America si fermavano a Roma,
e nello stesso albergo vicino alla stazione, ci incontravamo e facevamo una cenata insieme.
Quindi è lui che mi ha indicato Canino
e quindi per l’occasione ci siamo frequentati ancora di più e siamo rimasti in amicizia.
Quindi è andata spesso alla loro casa che si chiamava Minnelea?
Come no! Sì, poi sono andata anche in America a trovarli in occasione del suo 100esimo anniversario,
che fu l’ultimo perché dopo poco morì.
E quindi come stava a 100 anni Ancel Keys?
Fisicamente era in carrozzella.
Ha avuto una serie di problemi di ischemie transitorie del cervello,
però era ancora cosciente, parlava, ed era all’altezza della situazione, un po’ lento.
E secondo lei è stata la Dieta Mediterranea a portarlo a questa longevità straordinaria?
La Dieta Mediterranea non è un toccasana, è tutto uno stile di vita, più tante altre cose.
Quindi è importante trasmettere il messaggio che non esiste la cosa taumaturgica
che ti fa diventare bello, ricco, longevo e tutte queste cose. Non esiste.
È tutto un complesso di cose, molto complicate.
E quindi se lei volesse definire la Dieta Mediterranea, a questo punto, che cosa direbbe? Che cos’è?
Dieta Mediterranea, sulla base non solo di quello che ho osservato nei miei studi,
ho fatto varie indagini qui in Italia, in vari tempi,
ma ho anche molto parlato con la gente e le loro diete in passato,
perché ho fatto uno studio su degli anziani in Italia,
anziani in case di riposo, anziani in case loro.
Quindi ho avuto l’occasione di risalire a quella che era la loro dieta di quei tempi.
Quindi direi che la Dieta Mediterranea è un compromesso tra quello che ho trovato,
quello che risultava dagli studi di Ancel Keys, il Seven Countries Study
e di queste cose che erano più tipiche dell’Italia paesana (non parlo di città, su quello non so niente).
E quindi su quella base si può dire che la Dieta Mediterranea è quello che diceva un po’ Ancel Keys:
ricca di cereali, frutta e verdura; contenuto di olio di oliva medio - alto;
poche proteine animali, consumate in periodi ristretti
in cui si mangiavano le uova perché era Pasqua, si macellava il maiale …
quindi periodi stagionalmente molto variabili.
Quindi è un po’ questo. Il contenuto di grassi insaturi e monoinsaturi soprattutto.
E la Dieta Mediterranea non è da considerare separatamente a quello che era lo stile di vita in quegli anni.
Quindi, vita all’aperto …
Non è questione di vita all’aperto. La gente allora camminava, faticava con le proprie mani.
Quindi in quegli anni dal 1960 e oltre, dopo la riforma agraria,
hanno cominciato ad avere gli strumenti per lavorar la terra, ma prima facevano tutto a mano.
Quando dovevano andare a Tavernelle o altri posti ci andavano a piedi.
Oggi, se non sono parcheggiati sotto il mercato, sembra che hanno perso l’uso delle gambe.
Quindi, è uno stile di vita. L’attività fisica non è tutto, ma è una parte importante.
E tante altre cose, che poi se vuole gliele racconto.
Lei ora vive qui in Umbria ha l’impressione che negli stessi anni in cui Ancel Keys studiava il Cilento,
quindi negli anni ’60, in Umbria si seguisse la Dieta Mediterranea, più o meno?
Sicuramente qui in Umbria erano molto poveri,
e quasi tutte le persone che conosco qui intorno, quasi tutta la popolazione, erano dei mezzadri.
Questa casa in cui abito adesso era di un mezzadro.
Sono passati i tempi, ma qui non c’era l’acqua, non c’era la luce,
il terreno, come vede, non è sicuramente molto fertile,
quindi, questa gente, viveva uno stile di vita forse anche più povero di quello del Sud Italia.
Molto olio d’oliva.
C’era la produzione, naturalmente andava a padrone, però, chiaramente era l’unico grasso che usavano.
Se fosse molto non lo so, ma sicuramente …
Molto frequentemente.
Sicuramente.
Lei ha un bellissimo accento, che non sembra italiano in realtà.
Da cosa viene questo accento? Dov’è nata?
Io sono nata a Roma, nel cuore di Roma, al Trastevere, in casa (allora si faceva ancora così).
Però, poi, dopo sono cresciuta altrove.
Sono cresciuta nella colonia italiana dell’Eritrea, dove sono andata a seguito delle persecuzioni razziali.
Subito prima, mio padre che era anche lui medico
e anche mia madre era medico.
Lei era una ebrea-russa venuta da sola in Italia per studiare medicina.
Dopo la laurea si sono sposati, però, nel ’38-’39, con le prime leggi razziali fu licenziata dal CNR
e accaddero altre cose,
per cui mio padre portò tutta la famiglia in Eritrea.
Io sono rimasta lì fino al 1955.
Che cosa ricorda di quegli anni in Eritrea?
Bellissimi, perché ho avuto un’infanzia felice, liberissima … un gran spazio.
Certamente, il nucleo italiano (era molto consistente all’inizio, poi, dopo si è perso)
non aveva molti contatti con gli eritrei, eccetto come servitù
Quindi io la lingua [eritrea] non la so parlare, però, l’accento viene anche da quest’accento italiano che c’era lì, che era un po’ un accento "bastardo"
e dal fatto che poi nel corso della mia vita ho avuto a che fare molto con stranieri,
tutte le mie ricerche, quasi il 100%, sono state condotte con sia finanziamenti internazionali che con collaboratori internazionali.
Quindi, l’inglese forse ha un po’ tinto la mia pronuncia.
Nel 1985 la BBC l’ha cercata per coinvolgerla in una puntata della serie Food Connection, con tanto di pranzo in un tempio greco a Paestum.
Che cosa si ricorda di quella giornata?
Era una bellissima giornata.
Credo che non fosse un pranzo … era pomeriggio e credo ci fossero le candele … non ricordo esattamente.
Il tempio era bellissimo e allora non era stato sistemato come oggi cosmeticamente perfetto,
c’era un po’ di quel abbandonato e selvaggio che ha un fascino enorme …
Un’ottima cena.
Mediterranea?
Sì, assolutamente.
Si ricorda cosa avete mangiato?
In dettaglio non ricordo, ma sicuramente c’era del pesce preparato molto bene,
le mozzarelle di bufala, che in quella zona erano squisite.
Nelle immagini si vede che avete cominciato con un’insalata di mare, poi cannelloni.
Poi sono arrivate delle verdure: peperoni grigliati, zucchine alla scapece.
Poi c’era anche del pollo. Pesce, mozzarella, come dice Lei.
E poi avete concluso con delle fragole e bevevate ‘Frascati’.
È più al corrente di me probabilmente.
Ho visto che Ancel Keys era felice, perché poi, naturalmente,
ero stata invitata non perché ero io, ma perché c’era Ancel Keys che rappresentava un grosso nome.
Lui non ha voluto essere un co-autore dello studio, ci ha seguiti, ma dall’esterno.
E diceva “È roba vostra, non voglio intervenire” …
È stato un gran signore.
È molto corretto.
Accidenti.
A volte c’è chi sale sul carro del vincitore.
È vero che aveva tante cose …
forse poteva essere di nostro interesse che lui stesse con noi come co-autore piuttosto che il suo.
Ma secondo lei perché la BBC vi venne a cercare?
Volevano insegnare agli inglesi a mangiare la Dieta Mediterranea?
Era ora, credo di sì.
Non so che effetto abbia avuto in Inghilterra e quanto è stato visto,
ma sicuramente può essere stata una delle cose che,
lentamente non tanto, ha cambiato perlomeno la coscienza della gente anche in Inghilterra,
che sa meglio che c’è qualcosa oltre il "fish and chips" e …
Eggs and bacon …
Lei oggi ha 83 anni. Come si è alimentata fino ad ora?
Forse è meglio che non lo racconto.
Già mio padre, che anche lui si interessava di dietetica, mi diceva: "Anna, non si mangia così!"
Io mangio quando ho fame (e quindi non va bene),
quello che è già pronto … a crudo … in piedi. Quindi, assolutamente, non va bene.
Non è consigliabile.
Però, per questioni inizialmente di organizzazione, ho smesso di mangiar carne,
perché uscendo la mattina e ritornando alla sera non si scongelava …
Quindi ho smesso di mangiare carne.
Solo per questo o anche per una questione etica?
No. Più recentemente per coscienza, assolutamente di rispetto, nei riguardi degli animali, totalmente.
E non solo di quelli allevati in maniera intensiva, ma in genere. Non si può sfruttare.
Quindi se io la invitassi a pranzo lei mangerebbe l’agnello?
A me la carne d’agnello piace molto ma non la mangerei. Mi piace, ma assolutamente no.
Perché qui ho visto gli agnellini piccoli saltellare, che sono bianchi, son carini,
si mangiano quando sono ancora così giovani e sono ancora cartilaginei.
Non si può.
Non si può.
È eticamente scorretto.
No, è proprio il rispetto.
E lo pensava anche 20 anni fa?
No. Ho sempre amato gli animali, ma non ero vicina agli animali abbastanza.
Quando sono uscita dall’Africa e sono tornata in Italia,
non ho avuto più maniera di avere a che fare con gli animali.
In Asmara si mangiava carne, c’erano anche le caprette …
c’era il pollaio di mia madre, e allora si mangiava,
un po’ riluttanti, perché avevamo visto gli animali da vivi.
Ma poi una volta qui, tornata in campagna, mi sono resa conto che questi animali …
noi siamo pure animali, solo che siamo talmente prepotenti che abbiamo preso il sopravvento.
Ad Asmara mangiavate anche qualche piatto eritreo?
Oh sì.
Quale?
Zighinì con l’injera.
È piccante, però uno ci si abitua, ed è bevendo con l’idromele.
Buonissimo, devo dire, un piatto preferito e che ancora me lo sogno,
e non si riesce più a fare, perché l’injera deve essere fatta in una certa maniera,
con un certo tipo di grano, il teff
mentre il sugo di zighinì deve essere fatto con delle spezie speciali che usano lì,
non è soltanto un pimento, sono tutte mischiate le cose.
E lo cucinava sua madre o lo cucinavano gli eritrei che lavoravano per voi?
Lo facevamo cucinare dagli eritrei, sì.
O dalle eritree, le donne.
O dalle eritree oppure quando c’era qualche festa,
E facevano un battesimo, o altro, e ci invitavano noi correvamo.
E dolci? Ce n’erano?
Dolci?
Ad Asmara.
Nell’alimentazione eritrea?
Non direi. Lo zucchero è una cosa così preziosa e costosa.
Anche il caffè, un po’ per tradizione;
loro fanno il caffè con tutto un cerimoniale speciale,
lo tostano al momento, e lo zuccherano con un poco di sale, si mette la dose giusta,
non si sente il salato ma si attenua l’amaro.
Quindi certamente lo zucchero era una cosa preziosa … Erano veramente molto poveri.
E nella vostra famiglia stavate abbastanza bene? Avevate uno stile borghese?
Mio padre lavorava in ospedale e mia madre faceva il medico part-time,
Praticava part-time, le era difficile con quattro figli
Ma siamo stati lì durante la guerra, quindi c’era sicuramente un’alimentazione molto spartana.
Avevamo l’occupazione britannica che è cominciata nel ’41.
Siamo stati occupati dagli Inglesi, sono arrivati su da Keren.
Fino al ’45 ci sono stati loro, poi ci sono stati altri eventi …
quindi ristrettezze non ce n’erano, più si conduceva la vita …
borghesi di piccola città, anche se internazionali.
E quando è arrivata a Roma qual è stato l’impatto? Quando è tornata a Roma.
Terribile. Orrendo.
Perché?
Era, abbiamo detto, il ’55.
Forse risentivano ancora degli effetti della guerra,
che loro hanno patito in maniera molto diversa da me, infinitamente
però erano aggressivi, erano affollati, rumorosi.
E poi l’ambiente medico. Io ho fatto i miei primi 3 anni alla scuola di medicina in Asmara,
e in Italia ho trovato un ambiente arretrato per il tipo di lezioni e l’impossibilità di fare esercitazioni pratiche …
Insomma, i miei colleghi erano 20 anni più indietro di me.
Tutto andava negativamente, quindi io avevo già pensato di andarmene dall’Italia
come se ne sono andati i miei fratelli e sorelle
Però sono rimasta perché c’era soltanto mio padre, poi mia madre era morta, stava male.
Quindi sono tornata in Italia e mi hanno accolta all’Istituto Nazionale di Nutrizione
non vi dico che cos’era quell’inizio … era niente … era un piccolo niente.
E poi cosa è successo?
E poi sono rimasta. Quindi lì ho dovuto lottare per creare qualcosa senza una guida.
Io ho avuto grossi problemi. Sai, un giovane ricercatore …
ho fatto 6 mesi in Scozia da ricercatore post-graduate,
Abbiamo imparato come si imposta una ricerca, senza soldi, senza personale, senza strumentazione.
C’era solo una grande stanza vuota.
Quindi l’Italia scommetteva sulla nutrizione in quegli anni.
Esatto.
Però il presidente di allora (prima direttore e poi presidente a vita),
il professor Sabato Visco, si è molto battuto.
Ci voleva un potere politico.
Le cose sono profondamente cambiate più tardi,
dopo successioni più o meno infelici dopo il professor Visco,
poi c’è stata una presidenza efficace ed efficiente,
che ha concesso delle possibilità di sviluppare la ricerca.
Quindi, quando lei ha proposto di fare questa ricerca sulla Dieta Mediterranea
i suoi colleghi, l’habitat scientifico nel quale lavorava,
erano d’accordo con le sue ipotesi?
Erano benvolute oppure sembrava una pazzia?
Dovrebbe che descrivessi com’era la situazione.
C’erano varie unità, la mia era di nutrizione umana.
C’era quella biochimica, cereali …
Non c’era assolutamente interfacciamento, quindi facevo abbastanza quello che volevo
soprattutto se avevo soldi indipendenti.
Questa ricerca era stata finanziata sempre dall’America, dalla USDA.
Quindi non erano fondi italiani quelli che lei aveva.
Quasi mai.
E perché l’America aveva interesse a finanziare una ricerca …
Perché l’aveva avuto già ai tempi di Ancel Keys
perché in America si muore di malattie cardiovascolari;
Perciò stanziavano più finanziamenti
In un primo studio che facemmo, proprio con USDA,
c’erano anche dei ricercatori americani.
E quindi erano disponibili mentre l’Italia si disinteressava.
Lei sa che oggi l’Università di San Diego ha cominciato un progetto, nel 2016,
sulla Dieta Mediterranea e gli effetti sulla longevità, avendo Pollica come terreno di ricerca?
Davvero? No, non lo sapevo.
Sì, e la loro ipotesi è che buona parte della salute si spieghi anche con le erbe officinali.
Ah, questa è un’altra cosa, sì.
Siamo solo all’inizio della ricerca,
però il nesso tra "dieta" e "longevità"
è il grande motore che sta facendo parlare di questa ricerca.
Tant’è vero che l’Università di San Diego la propone come
"la ricerca in un paese del Cilento, Pollica, dove la vita si allunga incredibilmente".
Quindi, se volete vivere a lungo, andate lì. Lei lo farebbe?
Soprattutto, mi preoccupa portare ancora l’accento sulla dieta
ad esclusione di qualsiasi altro parametro,
che fa parte di una cosa globale.
Noi siamo dieta, siamo attività fisica, esposizione al sole,
e nella dieta sicuramente le erbe officinali sono importante,
ma cosa dicono le erbe officinali? …
che ci sono dei composti delle piante (forse anche degli altri alimenti, non lo sappiamo)
che quando facemmo questa dieta non erano ancora riconosciuti, sono venuti fuori dopo;
questi flavonoidi, vari prodotti che hanno funzioni poco conosciute,
cominciano ad essere conosciute nel nostro organismo.
Allora, questi sono particolarmente abbondanti e vari nei cibi vegetali,
quindi non soltanto nelle erbe
ce ne sono anche negli spinaci
nelle pesche che sono state colpite da un insetto
perché gli ha dato una risposta della lisina …
quindi anche lì aumentano queste cose.
Quindi, lo studio della composizione di questi composti, negli alimenti
ancora non è stato lanciato,
io ho cercato di farlo fare per lo meno all’istituzione che vi era interessata,
ma non lo so come è andata;
ma secondo me è molto importante,
anche perché il tipo di agricoltura ha molta importanza nel determinare il livello di queste sostanze,
e c’è sicuramente una tendenza alla diminuzione
quando da selvatica diventa coltivata,
coltivata magari sotto un certo tipo di serre che tagliano i raggi ultravioletti o altri tipi di raggio ultravioletti,
e anche perché viene magari selezionata per la gran produttività
e non per il contenuto di queste sostanze che non sono abbastanza conosciute.
Quindi, la Dieta Mediterranea bisogna cominciare a vederla in un contesto molto più allargato.
Poi, la Dieta Mediterranea dice di mangiare frutta e vegetali …
che succede quando adesso hai un problema del cambio di clima?
del costo dell’acqua … ?
Ma anche senza questi problemi,
quanto costa, alla gente che non ha molte risorse, comprare frutta e vegetali?
Di qualità soprattutto.
Esatto. Il problema deve essere molto più affrontato in maniera globale
E sistemica.
Sistemica.
La produzione agricola, poi, deve essere fatta
non soltanto con un occhio ai contenuti o soltanto alla redditività,
ma anche alla sostenibilità nell’ambiente.
Quindi in qualche modo la sostenibilità ambientale
si intreccia perfettamente con la Dieta Mediterranea, la qualità dei prodotti …
Non lo so …
Il pesce? Il pesce azzurro?
Stiamo svuotando le riserve dell’oceano,
le stiamo avvelenando con la plastica.
Quindi la sostenibilità della produzione alimentare che sostiene la dieta,
rende possibile seguire la Dieta Mediterranea.
Bisogna parlare anche oltre l’Italia, dovrebbe essere una sostenibilità generalizzata
C’è qualcuno che accusa Ancel Keys di non aver scoperto la Dieta Mediterranea, ma di averla inventata.
Lei cosa risponderebbe?
Io vorrei sapere chi sono queste persone,
che cosa possa documentare questa affermazione,
perché prima di questo studio comparativo tra paesi ad alto e basso indice di mortalità per coronarie,
semplicemente non si facevano studi di questo tipo
perché sono studi costosi, epidemiologici, di gran gruppi di popolazione, attraverso il mondo.
Se lo poteva permettere solo l’America.
Lei avrebbe partecipato volentieri al Seven Countries Study?
Ero troppo piccola.
In qualche maniera, per l’Italia, ci partecipò, più o meno, mio padre quando rientrammo dall’Eritrea ed entrò nel Ministero della Sanità,
si occupavano di nutrizione umana e lui fu in carica.
Fu coinvolto?
Sicuramente sì, facilitò la realizzazione in Italia di queste cose,
trovò le dietiste, insomma, cose di questo genere,
non fu coinvolto in prima persona.
Suo padre come si chiamava?
Giovanni Ferro Luzzi.
Io ho fatto parecchi studi di nutrizione seguendo le sue tracce.
Lui era un ottimo medico, prima di tutto, e ricercatore, in ambito di medicina.
Ha fatto le prime osservazioni importanti di nutrizione in Italia e in Etiopia
Pubblicate in un volume etiope
in cui hanno pubblicato tutte le ricerche che sono state fatte sulla nutrizione, da sempre,
in Eritrea ed Etiopia,
c’erano soprattutto quelle di mio padre.
Ha pubblicato moltissimo,
segnando i primi passi quando la nutrizione non era neanche ancora nata.
Oggi, invece, noi sembriamo invasi dai nutrizionisti.
Quindi suo padre ha fatto ricerche in Etiopia,
e che cosa ha scoperto?
Lui era un cardiologo e antropologo, aveva due specializzazioni.
Però, evidentemente aveva gli occhi aperti … perché, anche prima … e qui viene il mio passato coloniale
mio padre, incosciente, nel 1935,
si arruolò come medico per l’esercito italiano che conquistava l’Etiopia.
Dunque. Io gli stavo sempre dietro, mi aveva fatto tanti racconti,
ma uno di questi racconti riguardava il fatto che
loro erano il braccio che saliva su dalla Somalia verso l’Etiopia,
quindi attraversavano delle zone desertiche,
e lui stava con tutti questi soldati, soprattutto locali eritrei, somali …
e si meravigliava che in queste marce, che duravano giorni, settimane
non so quanti sono stati
questi non dimostravano nessun segno di scorbuto
lo scorbuto è provocato da carenza di vitamina C
questa gente mangiava solo roba secca.
Come mai?
Ci deve essere qualcosa che fa da sorgente di vitamina C,
ha guardato quello che mangiavano
e ha visto che mangiavano molto condito con questo berberé
questo pimento seccato e conservato
e dice che lì ci deve essere la vitamina C.
Non avendo la possibilità né di mandare questa cosa per farla esaminare né niente,
si è ingegnato: ha preso una provetta, ha sciolto dentro il berberé,
Ha preso la penna stilografica che allora si usava con l’inchiostro blu di metilene,
l’ha messo lì dentro e si è schiarito
Dimostrando che c’era la vitamina C
Giusto per dire dove sono cominciati gli interessi per la nutrizione.
Poi, in Eritrea, quando era direttore
di questo grande ospedale che era veramente il più grande,
non so con quante migliaia di letti.
E lui non faceva solo il direttore, faceva soprattutto il medico
E lì capitavano i casi di malnutrizione KWASHIORKOR,
ed è la malnutrizione proteica per cui i bambini diventano dermatosi,
i capelli si schiariscono, diventano rossicci …
Così si mise in contatto con un pediatra di Roma di allora,
allora c’era la malnutrizione anche tra i poveri italiani,
però lo chiamavano MEHLNÄHRSCHADEN
che veniva per eccesso di farinacei nella dieta,
e loro hanno cercato di vedere se era dello stesso tipo,
perché qui viveva gente di colore
Soprattutto da India, Africa.
Quindi, da allora ha cominciato a portare avanti questi studi.
Quindi possiamo dire che, in qualche modo,
la scienza della nutrizione, l’antropologia, l’etnologia, si intrecciano necessariamente?
Ah certo. Sicuramente.
La nutrizione, però, è una disciplina giovane
tant’è vero che tutti i nutrizionisti di quegli anni
erano medici o sociologi o antropologi o chimici o biochimici,
e in Inghilterra cercarono di definire il ruolo di “nutrizionista”
perché allora non esisteva.
In Italia mi chiamavano “alimentarista” o “dietista”
E qui ci sono i dietologi, ma i nutrizionisti anche;
una reale scuola di nutrizione … c’era … ora non c’è più.
Quindi, per Lei, chi è il nutrizionista?
È una domanda difficile.
Certamente non ci ho più pensato,
per perché penso che la nutrizione oggigiorno,
così com’è condotta, è totalmente superata.
Perché?
Soprattutto, anche in Italia,
si continua a vedere la Dieta Mediterranea … si studia se il vino fa bene o fa male ...
Ma bisogna fare un passo avanti,
cioè entrare nei meccanismi,
approfondire a livello biochimico
Devono mettersi insieme i chicchi fra analogie di base
Perché questo adesso è nelle loro mani
Integrazione fra le scienze
I nutrizionisti son lì chiusi, hanno paura.
Io stessa, quando sono andata via dall’Istituto di Nutrizione per la pensione,
ho detto: “È il mio tempo, perché sono troppo vecchia per aprirmi a questi nuovi territori,
che son quelli che porteranno in avanti”
e finora ci sono piccoli posti che fanno questo,
credo a Wageningen facciano questo, in America senz’altro,
ma ci vogliono soldi, interessi del governo per poter finanziare, ma questo è il futuro.
In effetti, questo passaggio,
dall’infinitamente piccolo alla società,
è veramente complesso,
ed è la stessa grande sfida che stanno, in qualche modo,
affrontando coloro che studiano il cervello, che studiano le nostre idee, la produzione del pensiero.
Quindi, è la grande sfida,
e forse è anche una sfida totale e colossale
che chissà se riusciremo a vincere mai;
secondo Lei?
Non so se vinceremo,
ma i progressi si fanno sempre,
soprattutto se si mette da parte la stampa fallace che muove l’opinione pubblica così facilmente.
La stampa, però, orienta anche i finanziatori della ricerca a volte,
che hanno sempre degli interessi politici, di visibilità, di accettazione nella società.
Quindi non ha più contatti con i suoi colleghi, quelli con i quali ha fatto le ricerche.
No. Io ho contatti soltanto con i miei colleghi in Etiopia, con cui ho lavorato.
Quello della Dieta Mediterranea era solo un filone di studio
mi sono occupata molto anche di problemi di nutrizione nel Terzo Mondo,
questo era il mio scopo principale,
i problemi di bilancio energetico …
quindi ho persone che ancora riconoscono l’aiuto che gli ho dato,
qualcuno che è emigrato in Canada con cui sono in contatto.
Colleghi miei no.
L’Istituto di nutrizione non c’è più praticamente.
In Africa in quali paesi ha fatto ricerca?
sono stata in Etiopia, Zimbabwe, Senegal e Sud Africa.
A proposito del Sud Africa,
Ancel Keys diceva sempre che i Bantu avevano un’ottima alimentazione.
Non lo so. Non era dal punto di vista dell’alimentazione.
Lì c’era una questione di approvvigionamento di acqua …
In quel caso, il mio studio riguardava poco la nutrizione
Ma più il modo in cui la gente, in ambito rurale, si procurava cibo, vettovaglie …
Le distanza che percorrevano per portarle …
Quindi non ne so niente.
Perché lui diceva che sarebbe stata anche un’alimentazione equilibrata,
perché gli orti, almeno negli anni ’50, quando lui li incontra
erano molto ricchi, quindi riuscivano a mangiare molti vegetali,
una buona quantità di cereali;
e poi, insomma, in qualche modo,
c’era un livello di salute ottimo rispetto al contesto.
Quelli che sopravvivevano. La mortalità infantile era enorme, però legata, anche lì, a tante cose …
c’era anche la mortalità infantile dovuta alla malnutrizione,
malattie infettive, il famoso morbillo, gastroenterite, avvelenamenti …
Troppe variabili.
La dieta deve essere povera fino ad un certo punto.
In Senegal, in un paese molto povero,
una zona periferica,
in cui facevo dei rilievi, delle cose …
ad un certo punto mi portarono una donna,
una bellissima donna. Sono belle queste popolazioni
che camminava a stento ed era incinta …
e dice ‘’c’è un problema’’ …
era pallida, ho guardato le mucose che erano bianche
Poi ho misurato il suo livello emoglobina ematica e ho trovato che era meno di un quarto del normale
non so come stesse in piedi,
deve prendere il ferro … non c’era nessuno che le dava niente,
non c’era un centro, e se c’era un centro non c’era niente da darle.
Quindi, questo è …
Non si può scindere l’alimentazione di un paese povero
perché non può avere niente, incluso le medicine,
da quello che è lo stato di salute della popolazione
Certo è che non morivano di malattie cardiovascolari a quei tempi.
Adesso sì, perché l’obesità in Africa, come in Sud America,
è galoppante anche lì.
Le malattie, insufficienza renale …
Spaventoso, sì.
Sì, anche sull’isola di Tonga,
da quando mangiano come gli inglesi e gli americani
si sono letteralmente rovinati la salute.
A proposito, però, di linee guida,
che andrebbero date internazionalmente,
a prescindere forse dalla cultura,
non so se si possa realmente prescindere dalla cultura, però Le chiedo …
Le linee guida internazionali vengono spesso discusse,
Lei stessa ha partecipato al dibattito iniziale,
quando forse la Dieta Mediterranea è entrata in questo simbolo della piramide,
l’OMS ha cominciato a diffonderla.
Mi racconta questa storia?
Dunque, in più sedute abbiamo cercato di definire le linee guida,
in cui, naturalmente, la composizione della Dieta Mediterranea entrava,
per porre una base scientifica solida, un background di supporto
E fu in una discussione relativa alle linee guida per l’Europa,
promossa dalla Comunità Europea,
in cui ci furono degli scambi di opinioni che portarono al blocco completo dell’iniziativa,
perché non esisteva concordanza di pareri circa il contenuto di grassi nella dieta
Ma, a proposito di “Food transition”,
in fondo il miracolo economico ha prodotto una “Food transition” piuttosto particolare in Italia.
Lei, in fondo, ha assistito, perché è tornata negli anni ’50;
tra il ’60 e il ’70 l’Italia che cosa ha combinato a tavola?
Si è occidentalizzata
si è smossa verso stili alimentari completamente diversi da quelli della Dieta Mediterranea,
si allontana sempre di più;
è molto influenzata dall’offerta e dalle pressioni che vengono fatte …
Commerciali
… commerciali, psicologiche, proprio delle pubblicità …
E va per quella strada; è più comodo.
A Tavernelle, dove abito, non c’è un singolo negozio di alimentari, ma abbiamo quattro supermercati.
Quindi secondo Lei l’industria alimentare ha contribuito ad abbassare la qualità?
Per forza.
Perché non è cattiva l’industria alimentare,
ma è la sua finalità è quella di ritorno economico,
quindi bisognerebbe sicuramente muoversi di concerto
per giustificare questo spostamento dell’attenzione dell’offerta;
pian piano, non lo si può fare da un giorno all’altro.
Piano piano si può portare avanti questo discorso
in maniera che vi sia per l’industria anche un ritorno economico
l’agricoltura stessa viene fatta soprattutto per la produttività, non per altro.
Queste sono le cose che bisogna prendere in considerazione
La collaborazione, il quadro generale deve essere molto intersettore, molto collegato,
e soprattutto molto allargato,
non basta parlare dell’Italia, dell’ Europa.
Molti sostengono che l’Italia ha cambiato modo di mangiare
perché le donne hanno smesso di cucinare.
Lei cosa risponde?
Sicuramente non è solo quello.
È probabile.
Hanno sicuramente meno tempo, anche da dedicare ai figli,
però io penso che la dieta in stile mediterraneo può essere organizzata anche in poco tempo.
La fettina si cucina rapidamente,
ma la pasta asciutta ci vogliono 20 minuti più 10 di acqua e fatto …
il sugo fatto in un momento … verdure …
credo che bisognerebbe aiutarle a trovare la maniera,
a parte di dividere questo compito con gli uomini e i figli …
c’è tutta una politica, per questo dico di integrare a tutti i livelli.
Quindi, di fatto, è una questione di cultura ormai,
di cultura anche della condivisione.
Sì, di varie pressioni.
Lei cucina?
Poco.
Cucinavo quando avevo mio fratello, per lui
ma da sola … una persona anziana …
mangio in piedi davanti al frigorifero. Ssssshhh
Quella non è proprio Dieta Mediterranea
Esatto
Posso tornare un attimo sulla Dieta Mediterranea?
c’è ancora un cosa che ho tralasciato
Certo.
Venne fuori dallo studio di Pollica,
ma venne fuori anche da precedenti,
con grande scandalo dei miei colleghi americani … dicevano…
ma guarda, questi nella dieta di Pollica
hanno esattamente la quantità di calorie dall’alcol del 14% per gli uomini
Per le donne?
Per le donne 5%
Molto meglio.
E l’hanno mantenuto invariato,
tra i diversi stili di vita, nell’uno e nell’altro.
14% … E dissero: "oddio che disastro!"
E io dissi: "Guardi, 14% sono i bicchieri di vino che bevono al pasto o quando sono fuori a lavorare i campi"
Quindi sono smaltiti durante la giornata e non sono spirits;
ma gli americani erano assolutamente scandalizzati.
Ma per quale ragione?
Perché il 14% di alcool loro lo bevono a fine settimana,
tra sabato e domenica, si ubriacano,
e risulta che in media
loro magari quel giorno hanno un 50% di calorie che proviene da lì
settimanali hanno tra il 10%/11%/12%.. non so quanto viene.
Invece questo era un altro tipo di consumo.
Ma può avere a che fare proprio con il puritanesimo americano?
Anche, sicuramente
Perché, invece, il vino nella grande civiltà del mediterraneo
è sempre stato anche un consumo quotidiano;
Sì.
I Greci dicevano che le persone civili bevono. Sempre
E bevono però nella misura giusta.
Sì, nella misura giusta, in compagnia, e durante i pasti e cose così.
E questo mi conduce a un’altra domanda che le volevo fare.
La Dieta Mediterranea ha a che fare con la convivialità?
La convivialità è un ingrediente di questo stile di vita oppure no?
C’è nelle note a piè di pagina "mangiate insieme",
che sicuramente aiuta.
Perché aiuta secondo Lei?
Ha mai provato a mangiar da sola Lei?
È questo.
No, poi entriamo in area di emozioni …
e io non sono una persona che è capace di rispondere a queste cose.
Sicuramente quando c’è gente io mangio con più piacere.
E molti dicono, però che si mangia di più
e quindi vorrebbero eliminare la convivialità
proprio perché vorrebbero mantenere un regime calorico basso.
Davvero?
Secondo Lei è un’assurdità?
No, però oggi giorno credo che la società
mi faccia dire delle cose che non hanno nessun substrato che possa argomentare.
A me sembra che la società abbia perso parecchi poteri di autocontrollo,
e non so da cosa viene il fatto di sentirsi felici solo quando lo stomaco è disteso …
è una sensazione sgradevole.
Di fronte ad un piatto cosa bisogna controllare?
È buono, me ne mangio un poco e basta.
È mancanza di volontà di controllarsi, di dire “adesso basta”
Io credo che vi sia, forse, un fenomeno sociale
La società è cambiata
Vedi come va questa società?!
Come si fanno socializzare i bambini oggigiorno?!
Qual è il suo piatto preferito?
No … A me piace molto la frutta, ma quella buona, locale, stagionale.
… Non ce l’ho …
Forse se potessi avere adesso ancora un piatto di buon Zighinì con l’injera fatta col teff,
io ora ci metterei la firma.
Questa è l’unica cosa per cui ora mi alzerei e andrei.
E perché vive qui?
Un po’ isolata, nelle colline umbre.
Intanto perché sono cresciuta in un paese in cui c’era molto spazio,
in una casa in cui c’era molto spazio, avevamo un giardino grandissimo in Eritrea ad Asmara;
E ho vissuto la vita in Roma in piccoli appartamenti
con lunghe distanze da percorrere
Ho fatto tantissimi viaggi internazionali …
Mi sono stufata
E ho detto: “adesso è tempo di pensare ad altre cose”
Non distoglievo il pensiero dal mio lavoro mai
Mi dicevo: “ci penserò quando avrò tempo”
Adesso ci sono tante cose a cui pensare …
E questo è un posto buono …
Non ho bisogno di gente intorno a me.
Ne ho bisogno ogni tanto, per discutere fino a un certo livello
io con Filomena ci parlo ma fino ad un certo punto
Però, poi, li sento per telefono oppure qualche volta vado …
Ma altrimenti ho i miei libri, la mia musica,
i miei gatti, la mia cornacchia e tanto tempo per pensare.
Sto rimettendo a posto l’epistolario … non so se l’ho raccontato,
ma c’abbiamo un epistolario che sono casse e casse
che ho fatto entrare in casa e le sto rivedendo.
Un epistolario perché un tempo si scriveva, lettere a mano,
perché eravamo ognuno in un paese diverso o comunque viaggiavamo
Quattro figli e in più mia madre e mio padre.
Quindi è un epistolario di famiglia?
Epistolario di famiglia, ma saranno 5/6/7 lettere di andata e ritorno a settimana;
da quando mio fratello si allontanò dall’Eritrea per fare i suoi studi a Roma,
quindi lui è partito nel ’54 o ’53 … una cosa di questo genere …
da lì in avanti … fino alla morte di mio padre.
Pacchi, pacchi e pacchi …
Adesso lo voglio mettere in ordine …
Quindi ci sono cose che mi occupano il tempo …
ci sono i quadri di mio padre che ne ha fatti tanti quando è andato in pensione
Ne ha dipinti tanti. Dopo aver saturato le case dei nipoti, pronipoti e la mia …
Io ho tanti quadri che non voglio che vadano al macero,
quindi adesso mi organizzo per fare delle mostre.
Ci sono tante cose da fare … è brutto pensare.
Di solito si dice che il cibo della memoria è quello che è legato più strettamente alla madre.
Tua mamma?
Mia madre era una pessima cuoca.
Ebrea russa, non le ha mai fatto assaggiare niente?
No, lei era donna di cervello ed era molto occupata.
Chi era ottima cuoca era mia nonna che era a Roma. Bravissima!
Cosa faceva?
Con un fornetto a carbone. Faceva tutto.
Cucinava di tutto e sapeva fare dei dolci superbi.
Lei era romana, ma aveva sposata mio nonno paterno che era di Palermo
Sapeva fare dei cannoli siciliani di grande qualità
Pasta martorana
Lei era sì che era brava.
No, mia mamma no .
E Lei la ammirava lo stesso?
Mia mamma?
Sì. Ancora di più forse.
Era una donna molto intelligente.
Ha avuto una vita un po’ dura, molto dura …
che noi abbiamo perso tutta la parte della famiglia proveniente dalla Russia, sparita.
Durante l’Olocausto?
Prima e dopo
perché vivevano in Moldavia, allora era la zona di Bessarabia
e ci sono stati le occupazioni …
prima sono arrivati i tedeschi, poi sono arrivati i russi, uno era peggio dell’altro.
Quindi, lì sono scomparsi tutti.
E la famiglia di suo padre non era ebrea?
No, no.
Anzi, mia madre poi non era neanche osservante,
quindi si è convertita.
Da siciliani com’erano, i genitori di mio padre han voluto che lei si convertisse al cristianesimo,
e lei l’ha fatto, in maniera intelligente è andata a parlare con Padre Gemelli,
si è fatta spiegare le cose, ha capito, ha cambiato religione
ma diceva: “per me qualsiasi chiesa, posso anche entrare in una moschea, una chiesa copta, una sinagoga, per me è tutto uguale”
Meglio credente. Sicuramente non è stata mai osservante.
Cioè per lei Dio era universale?
Una persona intelligente non può pensare che quello.
Cioè … intelligente … Pascal era intelligente ma non ci credeva.
E Lei è credente?
Per niente.
Però, sempre in discussione se atea o agnostica.
Se sei atea, dicono “ecco allora non credi”
Forse sono agnostica.. è una delle ipotesi.
Però è idealista.
Perché no. Dice?
Oggigiorno è diventata una brutta parola “idealista”
Certo, ho idea di quella che dovrebbe essere la società,
che non è quella che trovo;
è quella a cui mi hanno educato i miei genitori … deve essere così, così … saranno tutti così? Per niente
Ho un’ultima domanda per lei. Anzi, due.
Secondo Lei è stata una buona idea chiamare la Dieta Mediterranea “dieta”?
Cioè, di usare questo termine che dà subito l’idea della restrizione?
Hai ragione.
Tante volte mi sono sentita combattuta anch’io,
perché, in effetti, la dieta è la dieta.
Però non esiste altra terminologia appropriata
né in italiano né nelle altre lingue
C’è una parola per dire stile mediterraneo …
diventa troppo lungo il messaggio …
bisognerebbe inventarlo …
qualcuno forse lo farà
sarebbe bene cambiarlo ma non so quale potrebbe essere.
Alimentazione, stile mediterraneo …
In fondo “dieta” viene dalla parola greca “diaita”
che significava “stile di vita”
Sì
E che non è il primo significato che viene in mente a noi oggi.
Non è il primo significato, non lo è subito. La dieta te l’ha assegnata il medico …
Sì, infatti, in qualche modo,
questo ha fatto sì che i gourmet
si siano un po’ allontanati dalla Dieta Mediterranea,
anche se Ancel e Margaret Keys quando scrivono How eat well and stay well. The Mediterranean way,
mettono tra le ricette anche i tortellini, la lasagna, i cannoli siciliani.
Sì. Non è che devi togliere tutti i prodotti animali.
Assolutamente no. Vanno, appunto, limitati.
Lei che ha avuto molte occasioni conviviali con i Keys.
Com’erano a tavola?
Frugali. Piccole porzioni.
Quasi sempre avevamo del pesce azzurro.
Margaret redarguiva Ancel
“un tempo questi ce li regalavano, costavano niente, adesso, sono troppo cari”
E poi c’erano sempre contorni
Non molta pasta, non credo che la pasta la usassero molto.
E il vino?
Vino sì. Sì.
Ed erano ciarlieri a tavola? Gli piaceva conversare?
Oh si parlava, sì
Ancel Keys parlava sempre un po’ con i denti stretti e avevo difficoltà a capire il suo americano,
però lui parlava tanto, parlava sì sì …
Margaret molto di meno.
Era più riservata?
Sì, sì
Secondo Lei tra loro quale alchimia c’era?
Perfetta. Erano molto vicini.
Però Margaret, che è stata la biochimica di supporto tecnicamente,
aveva un po’ la funzione che aveva anche mia madre con mio padre:
lui era il grande uomo, lei non è che lo servisse, ma aiutava,
quel che poteva essere lo scrivere a macchina, oppure cose di questo genere,
quindi aveva una profonda ammirazione, profondo amore, c’era una totale simbiosi. Totale.
Però in qualche modo, come spesso accadeva in quegli anni, era di supporto al successo del marito.
Questo succede anche adesso, quando c’è il premio Nobel in casa, che fa la moglie?
Quasi sempre lavora con il premio Nobel,
lo fa diventare un premio Nobel.
Per forza. È inevitabile.
Forse passerà, ma …
Insomma noi c’abbiamo un ruolo biologico,
e pare che tutti vogliono che continuiamo a mettere al mondo figli,
qualcuno li dovrà fare,
e questo tarpa molto le ali di una donna
che vuole essere coerente con una presenza in un’attività di lavoro che richiede cervello, presenza, ecc.
Lei ha avuto figli?
No, non mi sono neanche sposata.
Non ho avuto tempo per pensarci
Avrebbe dovuto vincere il premio Nobel …
No. No però a suo tempo c’erano chiaramente le persone che mi corteggiavano, a parte che a mio padre non gli piaceva nessuno,
ma io ho pensato … queste sono persone che sono ingegneri o altro …
nel momento in cui cominciano ad essere trasferiti per il lavoro, io devo piantar tutto,
avevo poco, ma lo stavo costruendo …
Non è possibile.
In effetti è ancora abbastanza così, tranne rari casi.
E sì, rari casi che se lo possono permettere.
Quando nel 2010 l’UNESCO ha riconosciuto la Dieta Mediterranea patrimonio dell’umanità Lei cos’ha pensato?
Non è stato l’unico. Ci sono state altre realizzazioni di questo genere …
come potrei dire … un po’ astratta dopo tutto.
Mi ha stupito ma sono stata contenta anche
perché, non ho letto le motivazioni, ma se è una maniera per promuovere uno stile di vita, allora va bene.
È esattamente questo. Nelle motivazioni, infatti, non c’è la piramide alimentare,
c’è l’idea dello stile di vita, la convivialità, il mangiare sano,
il mangiare stagionale, le tradizioni legate al cibo, i simboli, i valori.
Quindi, è molto antropologico il giudizio dell’UNESCO.
Bene
Però, in qualche modo,
se Lei e i Keys non aveste lavorato sul nome di “Dieta Mediterranea”
l’UNESCO non avrebbe avuto un nome.
No. Però ci sono state molte persone che a vari livelli (giornalisti, iniziative locali…) hanno fatto il loro dovere.
Quindi, è stata un’opera collettiva.
Sì. Le iniziative che sono iniziate dopo
In cui non c’entravo affatto
hanno portato avanti … riunioni …
però, è molto facile scendere per una china pericolosa di travisazioni e ciarlatanerie, quindi bisogna essere sempre molto prudenti.
Sul polsino della sua camicetta c’è un logo della “Ferrari”.
Lei è una donna veloce?
Ho sempre corso, molto;
anche fisicamente, facevo il mio jogging a Villa Doria a Pamphili,
prima di andare in Istituto, per organizzarmi le idee.
Sì, poi ho rallentato, ho detto ogni cosa a suo tempo
e ho molte cose da riflettere, molte cose che ho messo da parte,
dicevo per quando divento più vecchia avrò tempo, per metterle in ordine.
Quale musica ascolta?
Classica.
Mi piace soprattutto la musica da camera, quella sinfonica è troppo …
mi piace “piccola”, tre persone per me va bene, quattro già è troppo grande.
Quindi anche lì, musica da camera … Tutto il classico.
Quella che invita alla riflessione in fondo
No … invita, aiuta a smuovere qualcosa.
Noi siamo meccanismi biologici, sono tutte cose che si muovono dentro di noi, ormoni che si attivano …
poi dopo lo tramutiamo in un senso di benessere.
Benessere … ti fa felice … ti fa infelice … ti fa pensare.